کیمچی نیم کیلو کاهو کیمچیرا

انواع کیمچی بر اساس مواد اصلی سبزیجات و ترکیب چاشنی مورد استفاده برای طعم دادن به کیمچی تعیین می شود.

سبزیجات
برای بسیاری از خانواده ها، غذای تند و اغلب تند مایه مباهات است و طعم یک خانه خوب را به یاد می آورد.[71] کلم (کلم ناپا، بومدونگ، کلم سر) و تربچه (ترب کره ای، تربچه دم اسبی، تربچه ژئول، تربچه یولمو) رایج ترین سبزیجات کیمچی هستند.[1][2] سایر سبزیجات کیمچی عبارتند از: آستر، ریشه گل بادکنکی، ریشه بیدمشک، کرفس، چمنمول، گشنیز، شاهی، سبزی دیزی، خیار، بادمجان، پیازچه سیر، سیر، زنجبیل، شاخه های درخت گلپر کره ای، جعفری کره ای، جعفری کره ای ، ریشه نیلوفر آبی، سبزی خردل، پیاز، برگ پریلا، ساقه بامبو، momordica charantia، کدو تنبل، سبزی تربچه، برگ کلزا، پیازچه، جلبک دریایی، جوانه سویا، اسفناج، چغندر قند، انگور سیب زمینی شیرین، و گوجه فرنگی.[72]

چاشنی ها
نمک آب نمک (با اندازه دانه بزرگتر در مقایسه با نمک آشپزخانه) عمدتاً برای نمک زدن اولیه سبزیجات کیمچی استفاده می شود. با حداقل پردازش، به توسعه طعم در غذاهای تخمیر شده کمک می کند.[73] هنگام تهیه کیمچی تند معمولاً کلم را دو بار نمک می زنند.

چاشنی‌های رایج مورد استفاده شامل گوچوگارو (پودر فلفل قرمز)، پیازچه، سیر، زنجبیل، و جئوتگال (غذاهای دریایی شور) هستند [1] [2] جئوتگال را می‌توان با غذاهای دریایی خام در مناطق سردتر شمالی شبه جزیره کره جایگزین کرد. در صورت استفاده، saeu-jeot ملایمتر (میگوی شور) یا jogi-jeot (غروغ نمکی) ترجیح داده می شود و مقدار jeotgal نیز در مناطق شمالی و مرکزی کاهش می یابد.[74] از سوی دیگر، در کره جنوبی، مقدار سخاوتمندانه ای از میولچی-جوت قوی تر (آنچوی شور) و گالچی-جوت (دم موی شور) معمولا استفاده می شود.[74] در نواحی ساحل شرقی از غذاهای دریایی خام یا دگو آگامی ژوت (آششش ماهی شور) استفاده می شود.[74]

نمک، پیازچه، سیر، سس ماهی و شکر معمولاً برای طعم دادن به کیمچی اضافه می شود.[75]